Maisha matamu ya mwanakemia

Utamu una maana chanya. Utamu wa tabia huvutia watu. Watoto wadogo na wanyama ni "nzuri". Ushindi ni ladha tamu, na kila mtu anataka maisha matamu - ingawa lazima tuwe waangalifu wakati mtu "anatutamu" sana. Wakati huo huo, uboreshaji wa pipi ni sukari ya kawaida.

Wanasayansi hawangekuwa wenyewe ikiwa hawakuangalia dhana hii ya kufikirika. Walikuja nayo kwa kufanana na msongamano au kiasi utamuambayo kwa nambari inaeleza kipimo cha utamu. Muhimu zaidi, vipimo vya utamu vinakubalika hata katika mipangilio ya kawaida ya maabara ya nyumbani.

Jinsi ya kupima utamu?

Hakuna (bado?) mita ya utamu. Sababu ni shida ya ajabu ya hisia za msingi za kemikali: ladha na hisia zinazohusiana za harufu. Katika kesi ya mdogo sana katika viungo vya hisia za mageuzi ambazo hujibu kwa msukumo wa kimwili (kuona, kusikia, kugusa), vyombo sawa vilijengwa - vipengele vya mwanga-nyeti, maikrofoni, sensorer za kugusa. Kwa upande wa ladha, kuna tathmini kulingana na hisia za kibinafsi za watafitiwa, na lugha za binadamu na pua ni vyombo vya kupimia.

Suluhisho la 10% la sukari ya chakula, i.e. sucrose. Kwa uwiano huu, thamani ya masharti ni 100 (katika vyanzo vingine ni 1). Inaitwa utamu wa jamaa, inayoonyeshwa kwa ufupisho RS (Kiingereza). Kipimo kinajumuisha kurekebisha asilimia ya ukolezi wa myeyusho wa dutu ya majaribio ili hisia ya utamu inayotoa ifanane na ile ya marejeleo. Kwa mfano: ikiwa suluhisho la 5% lina athari sawa na ladha ya 10% ya sucrose, dutu ya mtihani ni tamu kwa 200.

Sucrose ndio kigezo cha utamu.

Ni wakati wa vipimo vya utamu.

Unahitaji uzani. Katika maabara ya nyumbani, mfano wa mfuko wa bei nafuu ni wa kutosha kwa zloty kadhaa, na uwezo wa kubeba hadi gramu 200 na uzito wa usahihi wa 0,1 g (itakuja kwa manufaa wakati wa majaribio mengine mengi).

Sasa bidhaa zilizothibitishwa. Kutofaulu sukari ya kawaida ya meza. Glucose inaweza kupatikana kwenye duka la mboga, pia inapatikana huko xylitol kama mbadala wa sukari. [glucose_xylitol] Fructose angalia rafu ya chakula cha kisukari wakati lactose kutumika katika kutengeneza pombe nyumbani.

Tunatayarisha ufumbuzi na viwango kutoka 5 hadi 25% na kuziweka kwa njia inayojulikana (suluhisho la kila dutu katika viwango kadhaa). Kumbuka kuwa hizi ni bidhaa zinazokusudiwa kuliwa, kwa hivyo hakikisha kuwa unaziangalia. sheria za usafi.

Tafuta wanaojaribu kati ya familia yako na marafiki. Vipimo vya utamu hufanywa chini ya hali sawa na wakati wa kuonja harufu ya divai na kahawa, ulimi tu hutiwa maji na suluhisho kidogo (bila kumeza) na mdomo huoshwa kabisa na maji safi kabla ya kuonja. suluhisho linalofuata.

Sio kila wakati sukari tamu

Sugar	RS
fructose	180
glucose	75
mannose	30
galactose	32
sucrose	100
lactose	25
maltose	30

Misombo iliyojaribiwa ilikuwa na sukari (isipokuwa xylitol). KATIKA dawati wana maadili yanayolingana ya RS. Sukari rahisi (glucose, fructose, mannose, galactose) kwa kawaida ni tamu kuliko disaccharides (sucrose ni sukari pekee tamu sana). Sukari yenye chembe kubwa (wanga, selulosi) sio tamu hata kidogo. Kwa mtazamo wa utamu, ni muhimu kwamba molekuli na kipokezi cha ladha zifanane. Hali hii ni muhimu hasa kwa ukubwa wa molekuli, ambayo inaelezea utamu mkubwa wa sukari na molekuli ndogo. Utamu wa bidhaa za asili ni kutokana na kuwepo kwa sukari ndani yao - kwa mfano, asali (kuhusu rupi 100) ina fructose nyingi.

Sababu ya mabadiliko ya sukari kutambulika kuwa ya kupendeza (ambayo husababisha ulaji wa vyakula vilivyomo) ni usagaji wake rahisi na maudhui ya kalori ya juu. Kwa hiyo ni chanzo kizuri cha nishati, "mafuta" kwa seli za mwili wetu. Walakini, marekebisho ya kisaikolojia ambayo yalikuwa muhimu kuishi katika enzi ya prehumans katika enzi ya ufikiaji rahisi wa chakula husababisha athari nyingi mbaya za kiafya.

Sio tu sukari ni tamu

Pia zina ladha tamu misombo isiyo ya sukari. Xylitol tayari imetumika katika majaribio ya kuamua utamu wa vitu. Ni derivative ya asili ya mojawapo ya sukari isiyo ya kawaida na RS yake ni sawa na sucrose. Ni tamu iliyoidhinishwa (code E967) na pia hutumiwa kuboresha ladha ya dawa za meno na ufizi wa kutafuna. Misombo inayohusiana ina matumizi sawa: mannitol E421 i Sorbitol E420.

Mfano wa molekuli ya baadhi ya sukari: glucose (juu kushoto), fructose (juu kulia), sucrose (chini).

Glycerin (E422, tamu ya pombe na uhifadhi wa unyevu) na asidi ya amino glycine (E640, kiboreshaji ladha) pia ni vitu vitamu vya kuonja. Majina ya viambajengo vyote viwili (pamoja na glukosi na vingine vingine) yametokana na neno la Kigiriki linalomaanisha "tamu". Glycerin na glycine inaweza kutumika kwa ajili ya vipimo vya utamu (mradi ni safi, kupatikana, kwa mfano, kutoka kwa maduka ya dawa). Lakini hebu tusijaribu ladha ya misombo nyingine yoyote!

Protini zinazotolewa kutoka kwa mimea ya kigeni pia ni tamu. Katika Ulaya inaruhusiwa kutumika. Taumatine E957. RS yake ni karibu 3k. mara ya juu kuliko ile ya sucrose. Kuna mahusiano ya kuvutia miujizaIngawa haina ladha tamu peke yake, inaweza kubadilisha kabisa jinsi vipokezi vya ulimi hufanya kazi. Hata maji ya limao yana ladha tamu sana baada ya kuinywa!

Sukari nyingine mbadala stevioside, yaani, vitu vilivyotolewa kutoka kwa mmea wa Amerika Kusini. Dutu hizi ni karibu mara 100-150 tamu kuliko sucrose. Steviosides imeidhinishwa kutumika kama kiongeza cha chakula chini ya kanuni E960. Hutumika kutia tamu vinywaji, jamu, kutafuna, na kama vitamu katika peremende ngumu. Wanaweza kuliwa na wagonjwa wa kisukari.

Ya misombo ya isokaboni maarufu, wana ladha tamu. kutoa jua (hapo awali kipengele hiki kiliitwa glucin na kilikuwa na ishara Gl) na Kuongoza. Zina sumu kali - haswa risasi (II) acetate Pb (CH₃Afisa Mkuu Mtendaji)₂, tayari inaitwa sukari ya risasi na alchemists. Kwa hali yoyote tunapaswa kujaribu uhusiano huu!

Utamu kutoka kwa maabara

Chakula kinazidi kujaa pipi sio kutoka kwa vyanzo vya asili, lakini moja kwa moja kutoka kwa maabara ya kemia. hakika ni maarufu vitamuMS ambayo ni makumi na hata mamia ya mara kubwa kuliko ile ya sucrose. Matokeo yake, kiasi cha nishati kutoka kwa kipimo cha chini lazima kiondolewa. Wakati vitu havijachomwa mwilini, huwa na "kalori 0". Inatumika zaidi:

• saccharin E954 - tamu ya zamani zaidi ya bandia (iliyogunduliwa mnamo 1879);
• cyclamate ya sodiamu E952;
• aspartame E951 - moja ya tamu maarufu zaidi. Katika mwili, kiwanja hugawanyika ndani ya asidi ya amino (asidi aspartic na phenylalanine) na methanoli ya pombe, ndiyo sababu vyakula vilivyotiwa utamu na aspartame hubeba onyo juu ya ufungaji kwa watu walio na phenylketonuria (ugonjwa wa maumbile ya kimetaboliki ya phenylalanine). Malalamiko ya kawaida kuhusu aspartame ni kutolewa kwa methanoli, ambayo ni kiwanja cha sumu. Hata hivyo, kipimo cha kawaida cha aspartame (wakati kinatumiwa si zaidi ya gramu kwa siku) hutoa sehemu ya kumi tu ya gramu ya methanoli, ambayo haihusiani na mwili (zaidi huzalishwa na kimetaboliki ya asili);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - derivative ya sucrose, ambayo atomi za klorini huletwa. Kemikali hii "hila" ilizuia mwili kuibadilisha.

Ubaya wa baadhi ya vitamu bandia ni kwamba huvunjika wakati wa usindikaji wa chakula (km kuoka). Kwa sababu hii, zinafaa tu kwa utamu wa vyakula vilivyotayarishwa ambavyo havitakuwa na joto tena.

Licha ya mali ya kumjaribu ya tamu (utamu bila kalori!), Athari za matumizi yao mara nyingi huwa kinyume. Vipokezi vya ladha tamu vimetawanyika katika viungo vingi vya mwili wetu, pamoja na matumbo. Utamu huchochea vipokezi vya matumbo kutuma ishara ya "utoaji mpya". Mwili huambia kongosho kutoa insulini, ambayo husaidia kuhamisha sukari kutoka kwa damu hadi kwenye seli. Hata hivyo, wakati vitamu vinatumiwa badala ya sukari, hakuna mbadala ya glucose iliyotolewa katika tishu, mkusanyiko wake hupungua na ubongo hutuma ishara za njaa. Licha ya kula sehemu ya kutosha ya chakula, mwili bado haujisikii kushiba, ingawa bidhaa zisizo na sukari zina viambato vingine vinavyotoa nishati. Kwa hivyo, vitamu huzuia mwili kukadiria vizuri maudhui ya kalori ya chakula, na kusababisha hisia ya njaa ambayo inahimiza kula zaidi.

Fizikia na saikolojia ya ladha

Wakati wa maonyesho fulani.

Tunaweka kioo kikubwa cha sukari (sukari ya barafu) kwenye ulimi na kunyonya polepole. Suuza mdomo wako na maji na kisha vumbi ulimi wako na sukari ya unga (au laini ya kawaida ya kusaga sukari). Wacha tulinganishe maoni ya bidhaa zote mbili. Sukari safi ya fuwele inaonekana tamu kuliko sukari ya barafu. Sababu ni kiwango cha kufutwa kwa sucrose, ambayo inategemea uso wa fuwele (na hii, kwa jumla, ni zaidi kwa crumb ndogo kuliko kipande kikubwa cha uzito sawa). Kuyeyuka kwa haraka husababisha uwezeshaji wa haraka wa vipokezi zaidi kwenye ulimi na hisia kubwa ya utamu.

tamu sana

Dutu tamu inayojulikana ni kiwanja kinachoitwa Jina la Lugduna, iliyopatikana na wanakemia wa Kifaransa kutoka Lyon (kwa Kilatini). RS ya dutu hii inakadiriwa kuwa 30.000.000 300 20 (hiyo ni tamu mara XNUMX kuliko sucrose)! Kuna viunganisho kadhaa sawa na Rupia milioni XNUMX.

Katika vitabu vya zamani vya biolojia kulikuwa na ramani ya unyeti wa ulimi kwa ladha ya mtu binafsi. Kulingana na yeye, mwisho wa chombo chetu cha ladha lazima kiwe kilikubali pipi. Loanisha fimbo ya usafi na suluhisho la sukari na gusa ulimi katika sehemu tofauti: mwishoni, kwenye msingi, katikati na kando. Uwezekano mkubwa zaidi, hakutakuwa na tofauti kubwa katika jinsi maeneo tofauti yake yanavyoitikia utamu. Usambazaji wa vipokezi kwa ladha ya kimsingi ni karibu sare katika ulimi wote, na tofauti za unyeti ni ndogo sana.

Hatimaye, kitu kutoka saikolojia ya ladha. Tunatayarisha ufumbuzi wa sukari wa mkusanyiko huo, lakini kila moja ya rangi tofauti: nyekundu, njano na kijani (sisi rangi, bila shaka, na rangi ya chakula). Tunafanya mtihani wa utamu kwa marafiki ambao hawajui muundo wa suluhisho. Uwezekano mkubwa zaidi watapata kwamba ufumbuzi nyekundu na njano ni tamu kuliko ufumbuzi wa kijani. Matokeo ya mtihani pia ni mabaki ya mageuzi ya binadamu - matunda nyekundu na njano yameiva na yana sukari nyingi, tofauti na matunda ya kijani kibichi.